Der Duft nach frisch gekochtem, leckerem Essen liegt in der Luft; der lange Holztisch ist wunderschön gedeckt. Die Gäste plaudern gemütlich und geniessen nebenbei italienische Spezialitäten. David Geissers Kochstudio in Wermatswil wird sich innert weniger Minuten mit dem goldenen, sanften Licht der Abendsonne füllen.

Ende August 2020 hatte ich die grosse Ehre, Schweizer Starkoch David Geisser persönlich kennenzulernen und bei einer seiner erfolgreichen Tavolata teilzunehmen und mitzuhelfen. So durfte ich die Gastronomie von einer ganz neuen Perspektive kennenlernen. Ich nehme euch anhand meiner Bilder mit an jene Tavolata, und darf euch Davids Rezept für Königsschmarrn vorstellen. Zudem habe ich mit David Geisser ein Interview über seine Abschlussarbeit, seinen Erfolg und seine Lieblingsmahlzeit geführt. Viel Spass beim Lesen! 🙂

Wer ist David Geisser? Der Schweizer Starkoch

David Geissers frühe Liebe zum Kochen war wohl der Start seiner erfolgreichen Karriere.

Der erste Höhepunkt war seine Abschlussarbeit: Damals wurde er praktisch über Nacht zum Star mit seinem ersten Kochbuch «Mit 80 Tellern um die Welt». Später absolvierte er auch eine Lehre beim Sternekoch Antonio Colaianni im Gault-Millau-Restaurant «Il Casale» in Wetzikon.

Mittlerweile hat er schon einige Kochbücher veröffentlicht und ist regelmässig im Fernsehen zu sehen. Ausserdem führt er mit seinem Team in Wermatswil ein topmodernes Kochstudio, das an jedem letzten Donnerstag im Monat zum Treffpunkt für seine Tavolata wird.

Die Tavolata steht für mediterrane Spezialitäten, viel Spass, Gelassenheit und Genuss. Wer noch mehr erfahren möchte, darf gerne seine Webseite besuchen.

Anlässlich dieser Tavolata durfte ich den Tisch decken, Apéro vorbereiten, servieren, Wein einschenken, abservieren, ein wenig mitkochen. Und am Schluss durfte ich sogar das leckere Dessert – ein Limoncello-Mousse – mit selbstgemachtem Krokant fertigstellen. Dies war eine besondere Ehre für mich! 🙂

Was geschieht bei den Tavolata von David Geisser?

Um 18.30 Uhr trudelten die ersten Gäste ein. Es gab einen kleinen Apéro, dazu einen guten Schluck Champagner. Die Stimmung war locker; das Ambiente wunderschön und gemütlich. Es war einer der letzten lauen Sommerabende, und die Abendsonne schien durch die grossen Fenster in den Holz-Saal.

Danach durften sich die Gäste setzen. Es gab Caprese-Salat mit Burrata, Käse- und Fleisch-Spezialitäten aus dem Süden Italiens, und dazu noch selbstgemachtes Oliven-Brot von Nica Geisser.

Anschliessend ging es mit vielen Hauptgängen weiter – ehrlich, ich habe vergessen wie viele es waren. Jeder Hauptgang schmeckte wunderbar (ich durfte selbst auch degustieren und schwebte auf Wolke 7); aber trotzdem musste man natürlich Platz lassen für den nächsten Gang.

Es gab ein leckeres Gratin mit Maisgriess, Pasta mit einer speziellen Fleisch-Sauce (die an Bolognese erinnerte), ein Kichererbsen-Snack … und viel viel mehr. Und zum Schluss das sagenumwobene Dessert: Ein leichtes Limoncello-Mousse mit Beeren-Coulis und Krokant. Das Mousse rundete den Abend perfekt ab – die Dessertliebhaberin in mir war wirklich begeistert 😉

Ich kann jedem nur empfehlen, an einer solchen Tavolata teilzunehmen. Das hübsche, romantische Ambiente des Kochstudios, die Offenheit des Teams, und natürlich das leckere Essen … Der absolute Hammer 🙂

Königsschmarrn, das Interview und wie alles begann …

David Geisser hat mir freundlicherweise die Erlaubnis gegeben, sein Königsschmarrn Rezept mit euch zu teilen. Wer jetzt Lust auf Dessert oder einen süssen Snack bekommen hat, darf sehr gerne runterscrollen zum Rezept. Königsschmarrn ist eigentlich eine Kombination aus fluffigen Omeletten/Pancakes und Spätzli … also unbedingt nachbacken 🙂

Und wer sich noch gedulden kann, darf gerne das untenstehende Interview lesen, das ich mit David geführt habe. Er hat mir über seine Abschlussarbeit berichtet, von diversen Höhepunkten seiner Karriere als Koch erzählt und noch einige persönliche Geheimnisse gelüftet. Seid gespannt!

1) Du hast ja dein erstes Kochbuch für deine Maturitätsarbeit geschrieben. Dies war eigentlich der Anfang von etwas ganz Grossem. Was war für dich am tollsten und spannendsten, als du so Erfolg hattest mit deinem Buch bzw. deiner Maturitätsarbeit?

Ich denke, etwas vom Schönsten war, als ich das Buch präsentieren konnte. Ich glaube, für die Präsentation hatten wir es gerade noch knapp geschafft, dass das Buch auch gedruckt worden ist. Die Bücher kamen von Deutschland, und ich habe mich mega gefreut, als ich das Buch dann in den Händen halten konnte und das erste Mal präsentieren durfte.
Weiter hatte ich auch richtig Freude, als Journalisten über meine Arbeit schrieben, und direkt am nächsten Tag standen da Artikel über mich und dann ist auch das Fernsehen erschienen. Das war sehr spannend!

Zuerst gab es natürlich einen riesigen Druck auf mir, denn ich bin als Schüler doch ein gewisses Risiko eingegangen. Ich musste irgendwie 500 Bücher bezahlen, und für mich als 18-Jähriger waren 500 doch eine sehr grosse Menge. Ich gab dann dem Züri Oberländer ein Interview [örtliche Zeitung], und am nächsten Tag hatte ich plötzlich 300, 400 Emails als Antwort auf diesen Artikel. Einige Personen bestellten gleich 2-3 Bücher, und dies war dann ein logistisches Problem für mich, denn ich hatte logischerweise keine Firma im Hintergrund. Andere Personen gratulierten mir zum Buch und dem Artikel, und so musste ich dann diese 300-400 Mails alle beantworten, und dies war schon eine logistische Herausforderung.

2) Was war während dem Schreiben einleuchtend? Was war stressig oder schwierig?

Am Anfang war natürlich das Konzept zu erstellen und das Nicht-Wissen, in welche Richtung es genau gehen sollte, eine Herausforderung. Aber als ich dann langsam sehen durfte, in welche Richtung die Arbeit ging; als ich die Rezepte hatte und auch die selbstgeschossenen Bilder, dann kam doch viel Freude auf und ich merkte, dass das etwas Tolles wird.

Stressig waren natürlich die Prüfungen nebenbei, das Zeit-Investieren in das Schreiben der Arbeit, gewisse Rezepte funktionieren nicht oder einige Bilder sehen nicht so toll aus …
Ich hatte ja 80 Rezepte im Buch, und einige Rezepte musste ich 12-, 13-mal testen, bis sie gut waren. Andere Rezepte, wie bspw. ein Soufflé, sehen nach 5 Minuten nicht mehr gut aus sprich ein Soufflé fällt nach 2 Minuten in sich hinein, ich hatte also teilweise sehr wenig Zeit, das Foto zu schiessen. Damals habe ich noch im Haus meiner Eltern gewohnt, und dann haben wir im 2. Stock ein eigenes, kleines Studio eingerichtet für mich. Es gab also diverse Herausforderungen; und wenn nach einem Tag lang Kochen die Bilder dann nicht schön ausgesehen haben, dann gab es schon Rückschläge …

3) Was waren/sind Meilensteine, die dich in deiner Karriere geprägt haben?

Sicher mein erstes Buch. Dann war natürlich die Lehre bei Sternekoch Antonio Colaianni ein Höhepunkt. Unterdessen sind die grossen Meilensteine das Schweizergarde-Kochbuch, das ich geschrieben habe; internationaler Durchbruch; nach der Schweizergarde als Markenbotschafter für Unternehmen in der Schweiz zu arbeiten; und natürlich das grosse Kochstudio. Auch meine eigene Fernsehsendung; eine eigene Produkte-Linie; und sicher alle Bücher, die zwischendurch entstanden sind. Vor Kurzem habe ich auch den Influencer Award von Deutschland gewonnen; und meine zwei neuesten Bücher, eines davon international, sind sicher auch Meilensteine.

4) Was ist deine Lieblings-Mahlzeit? Wieso?

Ich liebe Crêpes mit Lauch, dies schon seit meiner Kindheit. Am liebsten habe ich aber ein gutes Stück Fleisch, oder frisches Brot mit Butter. Wenn es zum Brot noch Schinken- oder Käse-Spezialitäten gibt, bin ich sehr happy. Dazu vielleicht noch Tartar, ein Crevetten-Cocktail und einen guten Wein – das ist für mich etwas vom Besten. Einfach und Kalt – aber dennoch sehr lecker.

5) Was sind deine 5 Lieblingszutaten? Oder welche 5 Zutaten verändern ein Menü schlagartig deiner Meinung nach? (Ohne Salz und Pfeffer).

1. Rahm: Mit Rahm [Sahne] kann man jede Sauce verfeinern, mit Rahm kann man Pasta viel spannender machen als direkt aus dem kochenden Wasser, oder natürlich auch mit Butter.
2. Butter: Butter ist wie gesagt auch eine sehr wichtige Zutat.
3. Pasta: Grundsätzlich braucht man neben Pasta, Rahm und Butter nicht viel mehr für eine leckere Mahlzeit.
4. Rosmarin: Rosmarin rundet das schön ab.
5. Mehl: Zum Schluss kann man mit Mehl natürlich auch viel machen.

6) Gibt es eine Zutat oder ein Essen, das du nicht gern hast?

Das Einzige, was ich überhaupt nicht gerne habe, ist Blauschimmelkäse (auch kein Gorgonzola). Ich habe noch nicht alles probiert und bin grundsätzlich für Vieles offen, aber sehr ausgefallene Sachen wie bspw. im Asiatischen Raum, könnte ich wahrscheinlich nicht essen. Aus ethischen Gründen verzichte ich auf Froschschenkel zum Beispiel.

7) Wo inspirierst du dich für deine Menüs/Mahlzeiten?

Überall. Wenn ich irgendwo zu Besuch bin, oder wenn ich in einem Kochbuch etwas anschaue oder etwas im Fernsehen entdecke, oder auf Instagram bei anderen Profilen … Man soll immer offen sein.
Ich lasse mich auch von der Natur inspirieren, oder von frischem, Bio-Gemüse. Hier im Kochstudio kochen wir zu 95% Bio, denn das ist mir wirklich ein grosses Anliegen. Wenn ich Bio einkaufen kann, dann mache ich es. Oftmals sehe ich ein Lebensmittel, und dann kommt mir eine Idee, was ich damit kochen könnte.

8) Wie sieht ein normaler Tag aus bei dir? Was tust du, um abzuschalten?

Einen normalen Ablauf gibt es nicht. Heute [Donnerstag] ist die Tavolata angesagt; morgen hätte ich Home-Office; am Samstag hätte ich einen Kochkurs gehabt mit Linda Fäh, dieser musste Corona-bedingt aber abgesagt werden; am Montag habe ich ein Treffen mit BMW; am Dienstag einen Dreh für Eptinger-Wasser. Die Woche darauf drehe ich morgens bis abends für meine neue Kochsendung. Es ist also wirklich immer etwas anders.

Ich bin sehr glücklich, dass beruflich und privat so verschmelzen können, denn das macht meine Arbeit sehr spannend. Ich darf einerseits neue Restaurant-Konzepte ausprobieren, was zum Beruflichen gehört, aber andererseits darf ich einfach dorthin gehen und geniessen.
Wenn ich im Ausland bin, um beispielsweise ein Weingut zu besuchen, dann muss ich für den beruflichen Teil fotografieren. Auf der anderen Seite macht es auch Spass – beruflich und privat verschmelzen wirklich, und das ist sicher etwas Wunderschönes meiner Arbeit.

9) Beendest du den Tag mit süss oder salzig?

Wenn es süss gibt, dann beende ich den Tag süss. Aber ich muss auch sagen, dass das Dessert nicht das Wichtigste ist für mich. Wenn es in einem Restaurant im Menu integriert ist, dann ist es super. Wenn ich aber daheim bin und beispielsweise nochmals den Hauptgang essen darf, dann verzichte ich lieber auf das Dessert. Dessert ist für mich nicht das Wichtigste, aber es ist auf jeden Fall etwas Feines.
Früher sind wir oft Roast Beef à la Discrétion mit Kartoffelgratin essen gegangen, und dort fände ich es jetzt schade, ein Dessert zu essen. Aber ich weiss da sind Leute anderer Meinung 🙂

10) Welches Dessert lässt dein Herz höher schlagen?

Ein bestimmtes Lieblings-Dessert habe ich wirklich nicht. Ich mag beispielsweise eine klassische, geschichtete Erdbeertorte, oder eine Roulade mit Beeren. Aber ich bin sehr offen für echte Dessert-Kreationen. Ich esse schon ein Schoggi-Mousse, aber es gefällt mir natürlich, wenn es etwas Spannendes, Neues ist.

11) Wie stellst du ein Menu so zusammen, dass auch das Dessert am Schluss optimal passt? Also beispielsweise nach einem grossen Essen nicht unbedingt einen dunklen, saftigen Schokoladenkuchen oder so.

Zum einen habe ich ein super Team, das mir extrem hilft beim Planen und Umsetzen.
Es gibt Desserts, die viel geeigneter sind. Ein Sorbet – vielleicht nicht so kreativ – geht immer, oder ein leichtes, luftiges Mousse. Dies würde viel besser passen als ein riesiges Stück saftiger Cheesecake nach einem grossen Menu. Dann kommt es auf jeden Fall auf die Variation an und es soll zum Thema passen, wenn das Menu nach einem Thema gerichtet ist.
Bei einer italienischen Tavolata würde ich auf keinen Fall ein Stück Schwedentorte servieren. Die Torte wäre dann auch viel zu schwer im Magen.

Mit einem luftigen Früchte-Mousse kann man auf jeden Fall nichts falsch machen. An der heutigen Tavolata servieren wir ein Limettenmousse mit Biskuit im Glas – etwas Leichtes, Luftiges, das garantiert ankommt.
Ein Mousse kann man individuell auf jedes Thema hinunterbrechen. Wenn man einen asiatischen Abend durchführt, und ein Limetten-Zitronengras-Mousse zubereitet, dann passt das auf jeden Fall.

12) Hast du zum Schluss noch einige Tipps beim Anrichten von Desserts oder Mahlzeiten allgemein, die du gerne mit mir teilen würdest? Was kann man tun, um das Dessert auch optisch, nicht nur geschmacklich schön zu gestalten?

• Weniger ist mehr. Lieber ein bisschen kleiner anrichten anstatt nur ein riesiges Stück.
• Früher hat man den Tellerrand oftmals mit Puderzucker oder Kakao verziert, oder ganz viel Sauce auf den Teller gegeben. Schöner wäre es beispielsweise, wenn man eine Schablone nimmt, oder eine Gabel auf den Teller legt, das Kakaopulver darüberstreut und dann die Gabel wieder entfernt. Dann hat man den schönen Abdruck der Gabel.
• Farbe ist so wichtig! Beeren, beispielsweise Johannisbeeren mit dem Sträuchchen, geben einen sehr schönen Farbtupfer. Man kann auch fertige Fruchtpürees kaufen oder eine leckere Frucht-Coulis zubereiten und diese auf den Teller tupfen. Aber auch hier gilt: Weniger ist mehr.Man kann zum Beispiel einen Löffel Mangopüree auf den Teller geben, und dann mit einem Löffel in einem schnellen Zug ein wenig verstreichen, das gibt dann eine tolle Linie. Aus sehr wenigen Zutaten kann man dann etwas Schönes zubereiten.
• Bei salzigen Gerichten kann man den Teller mit Parmesan-Chips dekorieren. Man kann auch Karotten schälen in ein wenige Mehl und Salz wenden und dies dann frittieren – sehr lecker und ein hübscher Farbtupfer auf dem Teller.

Ich weiss, dies war ein langer Blog Post 🙂 Ich hoffe, ihr seid jetzt von David Geissers Tavolata inspiriert und wisst etwas mehr über ihn. Wie ich schon erwähnt habe, hat er mir freundlicherweise die Erlaubnis gegeben, sein Rezept für Königsschmarrn zu veröffentlichen. Ihr werdet den Schmarrn lieben!

Wenn ihr das Rezept ausprobiert oder irgendwelche Fragen habt, so zögert nicht, weiter unten zu kommentieren und das Rezept zu bewerten. Vergesst nicht, mir und David Geisser auf Instagram zu folgen und uns zu markieren! 🙂

Joelle xx

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